Lo Zucchero di Canna si ottiene da una pianta, il Saccharum Officinarum, che appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è originaria delle Indie.
Questa pianta raggiunge un’altezza che va dai 3-6 metri con un diametro di soli 2-5 cm.
Raggiunta la maturazione, dopo circa 1 anno dalla semina, viene tagliata e, dalle parti legnose, viene estratto per spremitura un succo denominato “sugo leggero”.
A seconda dei trattamenti a cui viene sottoposto il sugo leggero si ottiene lo Zucchero Integrale o lo Zucchero Grezzo di Canna.
Produzione dello Zucchero Integrale di Canna
Dopo la spremitura, il sugo leggero viene concentrato per ebollizione in modo da allontanare quanto più possibile l’acqua contenuta, poi viene asciugato.
A seconda del tipo di asciugatura si distinguono 2 tipi di zucchero integrale: il Panela che viene asciugato in panetti che poi vengono “grattugiati” ed il Mascavo che, durante l’asciugatura, invece viene scosso e mescolato con formazione di grani di dimensioni variabili.
Del tipo Mascavo si distingue il Muscovado ed il Takuanè che differiscono per il luogo di provenienza (Filippine o Paraguay).
Solitamente tutti gli zuccheri provenienti dal mercato equo-solidale appartengono alla categoria degli Integrali.
Produzione dello Zucchero Grezzo di Canna
Dopo la spremitura, il sugo leggero subisce un processo di raffinazione simile a quello della barbabietola da zucchero: come prima cosa viene purificato con latte di calce con conseguente perdita e distruzione di sostanze organiche, enzimi, proteine, sali minerali.
Successivamente, per eliminare i residui di latte di calce, viene trattato con Anidride Carbonica (CO2) e successivamente sottoposto a cottura, concentrazione e cristallizzazione.
Per ottenere un colore dorato del cristallo spesso si effettua un’aggiunta di piccole quantità di melassa o caramello.
Lo zucchero di canna bianco, che è apparso ultimamente nei negozi, subisce un ulteriore trattamento di decolorazione con carbone attivo.
A volte è addizionato anche di sostanze denominate “sbiancanti ottici” che hanno la caratteristica di far apparire il bianco più candido. Questo processo è lo stesso utilizzato per la della barbabietola da zucchero.
Alcuni tipi di Zucchero Grezzo sono il Demerara, il Raw Cane e il Golden Caster.
Da quanto detto è evidente che non ci si può basare sul colore per valutare la qualità di uno Zucchero di Canna!
E’ meglio invece valutarne la granulometria: se sono presenti cristalli uniformi, tutti della stessa dimensione e colore, probabilmente siamo di fronte ad uno zucchero grezzo.
Se invece i cristalli sono irregolari (grandi e piccoli) e con sfumature di colora differenti, allora molto probabilmente si tratterà di zucchero integrale.
Una volta aperta la confezione, comunque, i dubbi svaniscono: lo zucchero integrale ha un aroma, un profumo caratteristico, un sapore che non è solo dolce ma anche aromatico e che lo rende un alimento ancora “vivo”.
Sonia Verri 🙂
Naturopata e Wellness Angel
Uno articolo molto approfondito per permetterci di valutare che tipo di Zucchero di Canna comprare!
Lo Zucchero di canna “va di moda”, e sfortunatamente anche qui prendono in giro le persone che auspicano ad un dolcificante più naturale… Invece, come abbiamo anche detto al corso, lo trattano depauperandolo dei nutrienti e dulcis in fundo, lo “colorano” con il caramello per dargli quel tocco “etnico” 😯
Allora rivolgiamoci al commercio equo e solidale, faremo una scelta da Wellness Angel… in tutti i sensi!
Grazie! 🙂
Finora ho trovato lo zucchero di canna integrale SOLO in negozi biologici, tutti i biscotti chiamati “integrali” hanno se va bene un’importante percentuale di farina integrale ma lo zucchero che di solito è al secondo o terzo posto è sempre di canna grezzo.
l’articolo è molto approfondito e vorrei chiederti una cosa : è vero che se metto dello zucchero nell’acqua e l’acqua si colora lo zucchero in questione non è integrale, ma grezzo o bianco-colorato? Mentre lo zucchero integrale messo in acqua si sbianca, ma non colora l’acqua?
Grazie per eventuali risposte.
Intanto posso dirti che ho fatto personlmente l’esperimento che suggerisci, trovandomi con 2 confezioni di zucchero di canna, una “vera” (integrale, bio, equo e solidale) e l’altra “finta” (grezzo) perchè abbiamo mostrato un primo piano di entrambi durante il corso on line…
Tutti e due gli zuccheri colorano l’acqua, ma mentre lo zucchero integrale rilasciando diverse sostanze rende l’acqua leggermente torbida, lo zucchero grezzo rende l’acqua semplicemente colorata, il che conferma che oltre allo zucchero che si scioglie ci sono SOLO coloranti!
😀 Leonardo Di Paola
Wellness Angel Coach & Trainer
Autodifesalimentare.it
Saluti
Informazioni qui: http://www.autodifesalimentare.it/dolce.htm
🙂
Il primo ha infatti un contenuto di zuccheri semplici ( saccarosio soprattutto ) ancora molto elevato ( più del 90%, contro circa il 50% del malto ), perciò non capisco perchè si consigli lo zucchero integrale.
Vige l’errata convinzione che il problema sia il saccarosio. In realtà è la sua purezza (alto IG e scarsi micronutrienti) ed il trattamento industriale che subisce che lo rendono problematico.
Il malto è interessante in quanto non (dovrebbe essere) lavorato chimicamente, ma oltre ad essere meno pratico (dal momento che è liquido) e meno facilmente reperibile, dolcifica meno. Il Maltosio infatti, che è lo zucchero prevalmente del malto, ha infatti un IG più alto del saccarosio ma minor potere dolcificante!
Peraltro il malto può diventare un’arma nelle mani dell’industria alimentare “pseudo-alternativa”, perché dolcificando con malto è possibile scrivere “senza saccarosio” o addirittura “senza zucchero”, ingannando il consumatore sull’effettivo valore nutrizionale del prodotto…
Io malto, dal nostro punto di vista, piuttosto che come sostituto di massa allo zucchero granulare (quello che milioni di italiani mettono nel caffé la mattina, per capirci…) è una valida alternativa alla marmellata o al miele per sfiziarci con uno snack dolce, spalmandolo per esempio su una galletta di riso o di farro integrale.
Ecco perché consigliamo lo zucchero di canna integrale.
Alla prossima! 🙂
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