“I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua.
Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari”.
Qual è il ruolo di questi additivi naturali?
(E non farti trarre in inganno dal termine “naturale”, anche il petrolio è naturale, non per questo se lo bevi fa bene!)
– servono a mantenere il colore della carne rossa;
– potenziano gli aromi supportando i microorganismi legati alla stagionatura dei salumi;
– svolgono un’azione sia antimicrobica che antisettica (botulino).
In poche parole hanno un’esclusiva funzionalità commerciale.
I nitriti e i nitrati, che in piccole quantità fungono da conservanti, sono quindi spesso usati per alterare in modo artificiale la qualità dei prodotti. Senza nitriti il naturale colore degli insaccati sarebbe il grigio, e sappiamo che poche persone ne comprerebbero!
Ma che succede quando i nitriti entrano a contatto con gli acidi dello stomaco?
Si trasformano in acido nitroso che aggiungendosi alle ammine (prodotti derivati dalla scissione proteica) da origine alle nitrosammine, composti che sembrerebbero esercitare un effetto cancerogeno.
Secondo l’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro, “il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco”.
Tra l’altro i nitriti ossidano l’emoglobina, e questo è per esempio il motivo per cui i neonati non mangiano alimenti verdure ricche di nitrati fino all’ottavo mese di vita. Ed è anche il motivo per cui le acque minerali per neonati devono avere basso contenuto di nitrati.
I nitrati poi, che di per sè sono innocui, diventano nitriti grazie alla flora batterica della saliva. Ed il ciclo di cui sopra ricomincia.
Un recente studio della Columbia University (New York) sembrerebbe dimostrare che il consumo di insaccati conservati con nitriti può adirittura ridurre le funzioni respiratorie del 3%. Questi composti infatti attaccano e distruggono le proteine che contribuiscono a mantenere una buona elasticità dei polmoni.
Inoltre i nitriti consentono di produrre salumi utilizzando scarti di lavorazione, come le rifilature dei prosciutti, ed è ovvio che in questo caso (questi materiali di scarto vengono spesso acquistati da altri salumifici) le condizioni igieniche costringono all’uso di nitriti per contrastare il rischio di contaminazione batterica. 😕
Anche nel mondo vegetale esistono alimenti con molti nitriti (fino a 6 mg per kg contro 1 mg degli altri vegetali) e nitrati (2,7 g per Kg): bietole, soprattutto, ma anche sedano, rape e spinaci.
Il contenuto in nitrati è elevato (fino a 2.700 mg per kg di prodotto), mentre il contenuto di nitriti è abbastanza basso ( per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno di 1 mg per kg per gli altri vegetali).
Ma, come sanno bene tutti coloro che partecipano al nostro Corso di Autodifesa Alimentare, ancora una volta la naturale completezza nutrizionale di queste verdure (ricche di vitamina C) impedisce che un singolo nutriente isolato, come i nitriti, possa dar luogo alla creazione delle pericolose nitrosammine!
Per questo dato che la legge permette l’aggiunta di nitriti per massimo 150 mg per kg di prodotto (pari a 25 volte quella massima presente nei vegetali), mangiare 1 kg di affettati conservati con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole (ma solo per quanto riguarda l’ingestione di nitrati). Dunque non è questo il problema principale.
Quello che dovremmo evitare dunque è mangiare salumi conservati con nitriti, riprendendo in mano – ancora una volta sulla base di un’accresciuta consapevolezza alimentare – il nostro sacrosanto diritto di consumatori a scegliere di privilegiare chi considera il cibo come un “sano” farmaco gustoso piuttosto che come un piacere effimero e rutilante da piazzare in vetrina.
Leonardo Di Paola
Personal Wellness Coach & Trainer Autodifesalimentare
