Chiunque si interessi, anche non a livello professionale, di nutrizione e dietetica ha dovuto prendere atto della sconcertante disparità di opinioni che popolano questo campo, e più di una volta si sarà sentito disorientato in quella che è la più grande torre di Babele del sapere.
Differenze che si riscontrano perfino fra coloro che condividono lo stesso orientamento naturista (come vegetariani, vegani, macrobiotici, per citare le più note scuole di pensiero), che si contrappone evidentemente alla corrente principale ufficiale, impostata ancora in senso conservatore (e quindi su discutibili concetti ormai superati), ma che, brandendo l’ arma della “scienza”, di cui si fanno liberi interpreti i più titolati accademici, riesce ad avere voce autorevole e credibilità.
Da un pò di anni a questa parte, tuttavia, si sta verificando una situazione piuttosto strana, direi paradossale, in quanto, mentre la scienza, quella vera, tengo a precisare (e che quindi non corrisponde necessariamente alle notizie e alle indicazioni più o meno distorte e superficiali diramate dai canali ufficiali), grazie ai risultati di una grossa mole di ricerche attuate in questi ultimi decenni come mai era avvenuto prima (“The China Study” insegna), ha confermato in pieno, suo malgrado, i concetti generali propugnati da sempre dai sostenitori dell’ alimentazione naturale, stanno prendendo piede altre teorie e relative mode dietetiche che, pur animate dai migliori propositi salutisti ed ecologisti, e pur usando un linguaggio scientifico, si discostano sensibilmente da quelle che sono le direttive ormai accettate dalla comunità scientifica (o almeno la sua corrente principale).
Alludo a teorie come quella molto in voga che denigra i carboidrati, e tutti i cibi che ne sono ricchi, a favore di proteine e grassi, responsabili, secondo chi la sostiene, dell’ epidemia di obesità che non sembra risparmiare nessuno dei Paesi industriali che abbia adottato il ben noto modello alimentare moderno a base di proteine animali e cibi raffinati.
E’ ad essa che si ispirano, come molti avranno capito, la famosa dieta Zona, la dieta Atkins, la Scarsdale, la South Beach (ma l’ elenco potrebbe continuare) che ormai da anni furoreggiano dappertutto.
Alla già lunga lista si sono inoltre aggiunte in tempi più recenti la ormai popolare dieta Dukan, che sta spopolando, e la cosiddetta paleodieta, e tutto questo nonostante i più autorevoli nutrizionisti abbiano da tempo bocciato tutte queste diete, che si differenziano solo per le strategie adottate per rendere attuabile un regime alimentare di per sè antifisiologico come può esserlo uno a scarsissimo contenuto di carboidrati.
Personalmente trovo incredibile come l’ ignoranza e la mancanza di buonsenso possano essere così diffuse in una società come la nostra attuale che si considera evoluta.
Forse i posteri ricorderanno quella nostra come l’ era della “brevimiranza”, dato che una mai così nutrita schiera di persone (scienziati compresi) sembra riuscire a guardare al di là della punta del proprio naso.
Tutti restano abbagliati dalle apparenze, dai risultati facili, immediati e magari effimeri (come spesso si rivelano), senza preoccuparsi più di tanto di eventuali effetti collaterali o a lunga scadenza.
Soprattutto sembra che millenni di storia, con usi e tradizioni in campo alimentare consolidate e avallate dall’ esperienza, improvvisamente non abbiano più senso, essendo stati messi in ombra da queste moderne strampalate teorie che fanno dei cibi tradizionali di ogni popolo il capro espiatorio delle nostre magagne.
Qualsiasi persona di buonsenso, senza bisogno di avere una laurea in scienza della nutrizione, sa che pane, pasta, riso e altri cereali e frutta sono stati sempre alla base delle diete di ogni popolazione ed etnia, senza per questo aver mai creato i problemi ai quali stiamo assistendo solo oggi in modo così drammatico.
Il fatto poi che quasi tutte queste diete modaiole moderne siano nate e si siano diffuse particolarmente negli USA, che, com’è noto, sono la patria per antonomasia del cibo-spazzatura, il junk- food, come lo chiamano, è la flagrante dimostrazione che ce la si sta prendendo con l’ imputato sbagliato.
Non sono infatti i cibi ad alto contenuto di carboidrati i responsabili di questa situazione che, lo ribadisco, non si è mai verificata prima d’ ora, nè fra le popolazioni che ancora oggi seguono stili di vita più naturali (primitivi, se volete), bensì il tipo di carboidrati consumati oggigiorno, ossia tutta quella paccottiglia a base di zuccheri semplici raffinati (dolciumi e merendine varie) e cereali raffinati (riso brillato, pane bianco, pasta bianca, farine tipo zero, doppiozero, e chi più ne ha più ne metta… ).
Tutti questi prodotti tipicamente moderni, già di per sè ad alto indice glicemico, se consumati assieme a proteine e grassi (come di regola avviene) innalzano drammaticamente l’ indice insulinico (la capacità di stimolare il rilascio di insulina), peggiorando ulteriormente la situazione. E come sappiamo, è l’ insulina il maggiore responsabile dell’ accumulo di grasso.
Quindi ad essere chiamato in causa è tutto il modello dietetico moderno.
Del resto su questo non possono più sussistere dubbi: si è visto che, ogni qual volta una popolazione, per un malinteso senso di emancipazione, si discosta dalle proprie tradizioni alimentari per avvicinarsi al modello dietetico occidentale moderno, cominciano ad aumentare tutte le patologie tipiche delle società dei consumi. Ciò che sta avvenendo oggi in Cina ne è un ottimo esempio.
A tutto ciò va aggiunta una considerazione importante, che nessuno fa, e che rende la situazione ancora più drammatica: il cambiamento subìto dagli alimenti nel corso del tempo.
Come ancora pochissimi sanno, i cereali e la frutta che abbiamo a disposizione oggi sono ben diversi da quelli del passato, essendo diventati, fra l’ altro, sempre più ricchi di zuccheri.
Infatti fin dall’ avvento dell’ agricoltura, molte migliaia di anni fa, l’ uomo ha progressivamente modificato, con ibridazioni e selezioni, i prodotti agricoli che coltivava, per adattarli ai gusti e alle esigenze delle popolazioni cui erano destinati.
L’ esempio più significativo ci viene dalla pratica della panificazione, che ha fatto sì che varietà di grano sempre più ricche di glutine venissero selezionate perchè più adatte alla lievitazione. Questo è il motivo per cui il grano attuale (la varietà Creso, come si definisce) contiene una percentuale di glutine più alta che mai (trasformazione avvenuta più rapidamente in tempi recenti, grazie alle tecnologie nel campo della genetica), fatto che spiega (in parte) la sempre più diffusa intolleranza a questa specifica proteina.
Ma la coltivazione di cereali e frutta è anche responsabile dell’ aumento nel loro contenuto di amidi e zuccheri, nonchè di una mutata composizione degli stessi (amidi più ricchi di amilopectine, a scapito dell’ amilosio, che implica un più alto indice glicemico).
E basta paragonare il sapore di questi prodotti con altri analoghi di origine selvatica (decisamente più aspri) per rendersene conto.
Come dunque si evince, si tratta di un motivo che, nel contesto degenerativo attuale, rende gli alimenti zuccherini ancora più problematici.
Questo però non è un motivo sufficiente per demonizzarli. Significa soltanto che il nostro margine di libertà si è ridotto, e che quindi dovremo esercitare un controllo più attento e rigoroso alle misure preventive che già conosciamo.
Il che vuol dire, in sostanza, far riferimento ai cereali integrali in chicchi come base della dieta (sono questi la fonte di carboidrati a più lento assorbimento), evitando il più possibile il cibo-spazzatura (cibi a base di farine ultraraffinate, piene di zucchero e grassi idrogenati, e soprattutto le bevande industriali), e riducendo drasticamente il consumo di cibo animale (avendo cura che, quando lo si consuma, nello stesso pasto sia accompagnato da pochi cereali).
Quando infatti si scelgono i cereali giusti e si inseriscono in una dieta complessivamente giusta ed equilibrata, non ci sono problemi. Persino quelli che sembrano fattori antinutritivi, come l’ acido fitico, le lectine e gli inibitori di proteasi e amilasi, contenuti in cereali e legumi, in un contesto più ampio rivelano una loro funzione positiva.
Invece quello che si fa con queste diete che vanno per la maggiore è ricorrere ad ogni forzatura ed artificio pur di bruciare le tappe e perdere quanto più peso nel più breve tempo possibile. Questo perchè, a parte l’ ignoranza, lo scopo di chi fa scelte di questo tipo è il dimagrimento necessario a guadagnare la forma fisica desiderata, e non la salute, che è un concetto ben più ampio ed articolato.
Allora ecco che si vede solo quello che si vuole vedere: il risultato tangibile dei chili in meno che la bilancia ci comunica.
Non starò adesso a disquisire sulle conseguenze a lungo termine di queste diete (anche se sarebbe quanto mai opportuno farlo), avendo messo già troppa carne al fuoco (mi si perdoni la metafora blasfema), ma data l’ importanza, voglio solo far presente che le proteine e i grassi in eccesso comportano la produzione di scorie tossiche (acido urico e corpi chetonici) che, oltre ad affaticare fegato e reni, acidificano il sangue, contribuendo così in modo determinante alla deplezione di calcio dalle ossa; inoltre l’ eccesso di proteine aumenta considerevolmente il rischio di tumori (per un approfondimento su tutti gli effetti negativi ho fornito il seguente link: AIDAP, Associazione Disturbi dell’ Alimentazione e del Peso )
E se questo non dovesse ancora bastare a farvi desistere dal provare una di queste diete, a mettere definitivamente termine a questa diatriba c’è lo studio più approfondito e completo mai attuato su cibo e salute, di cui parla con dovizia di particolari Colin Campbell, uno scienziato fra i maggiori esperti mondiali in assoluto in questo campo, che nel suo best seller “The China Study” giunge a conclusioni incompatibili con le idee che sono alla base di tutte queste manìe dietetiche modaiole.
Addirittura egli dedica un intero paragrafo, nel capitolo 4, a chiarire il suo punto di vista proprio su queste diete, definendo senza mezzi termini il signor Atkins, l’ ideatore della dieta che porta il suo nome, “un uomo obeso, iperteso e cardiopatico diventato uno dei più ricchi ciarlatani di tutti i tempi”.
Più esplicito di così…
Michele Nardella
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