Lo Zucchero di Canna si ottiene da una pianta, il Saccharum Officinarum, che appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è originaria delle Indie.
Questa pianta raggiunge un’altezza che va dai 3-6 metri con un diametro di soli 2-5 cm.
Raggiunta la maturazione, dopo circa 1 anno dalla semina, viene tagliata e, dalle parti legnose, viene estratto per spremitura un succo denominato “sugo leggero”.
A seconda dei trattamenti a cui viene sottoposto il sugo leggero si ottiene lo Zucchero Integrale o lo Zucchero Grezzo di Canna.
Produzione dello Zucchero Integrale di Canna
Dopo la spremitura, il sugo leggero viene concentrato per ebollizione in modo da allontanare quanto più possibile l’acqua contenuta, poi viene asciugato.
A seconda del tipo di asciugatura si distinguono 2 tipi di zucchero integrale: il Panela che viene asciugato in panetti che poi vengono “grattugiati” ed il Mascavo che, durante l’asciugatura, invece viene scosso e mescolato con formazione di grani di dimensioni variabili.
Del tipo Mascavo si distingue il Muscovado ed il Takuanè che differiscono per il luogo di provenienza (Filippine o Paraguay).
Solitamente tutti gli zuccheri provenienti dal mercato equo-solidale appartengono alla categoria degli Integrali.
Produzione dello Zucchero Grezzo di Canna
Dopo la spremitura, il sugo leggero subisce un processo di raffinazione simile a quello della barbabietola da zucchero: come prima cosa viene purificato con latte di calce con conseguente perdita e distruzione di sostanze organiche, enzimi, proteine, sali minerali.
Successivamente, per eliminare i residui di latte di calce, viene trattato con Anidride Carbonica (CO2) e successivamente sottoposto a cottura, concentrazione e cristallizzazione.
Per ottenere un colore dorato del cristallo spesso si effettua un’aggiunta di piccole quantità di melassa o caramello.
Lo zucchero di canna bianco, che è apparso ultimamente nei negozi, subisce un ulteriore trattamento di decolorazione con carbone attivo.
A volte è addizionato anche di sostanze denominate “sbiancanti ottici” che hanno la caratteristica di far apparire il bianco più candido. Questo processo è lo stesso utilizzato per la della barbabietola da zucchero.
Alcuni tipi di Zucchero Grezzo sono il Demerara, il Raw Cane e il Golden Caster.
Da quanto detto è evidente che non ci si può basare sul colore per valutare la qualità di uno Zucchero di Canna!
E’ meglio invece valutarne la granulometria: se sono presenti cristalli uniformi, tutti della stessa dimensione e colore, probabilmente siamo di fronte ad uno zucchero grezzo.
Se invece i cristalli sono irregolari (grandi e piccoli) e con sfumature di colora differenti, allora molto probabilmente si tratterà di zucchero integrale.
Una volta aperta la confezione, comunque, i dubbi svaniscono: lo zucchero integrale ha un aroma, un profumo caratteristico, un sapore che non è solo dolce ma anche aromatico e che lo rende un alimento ancora “vivo”.
Sonia Verri 
Naturopata e Wellness Angel
This entry was posted on sabato, novembre 1st, 2008 at 11:22 and is filed under Nutrienti e Nutrizione. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
Complimenti cara Sonia!
Uno articolo molto approfondito per permetterci di valutare che tipo di Zucchero di Canna comprare!
Lo Zucchero di canna “va di moda”, e sfortunatamente anche qui prendono in giro le persone che auspicano ad un dolcificante più naturale… Invece, come abbiamo anche detto al corso, lo trattano depauperandolo dei nutrienti e dulcis in fundo, lo “colorano” con il caramello per dargli quel tocco “etnico”
Allora rivolgiamoci al commercio equo e solidale, faremo una scelta da Wellness Angel… in tutti i sensi!
Grazie!
Grande Sonia, ottimo articolo, grazie, un’ulteriore conferma di quanto si è detto durante il corso.
Finora ho trovato lo zucchero di canna integrale SOLO in negozi biologici, tutti i biscotti chiamati “integrali” hanno se va bene un’importante percentuale di farina integrale ma lo zucchero che di solito è al secondo o terzo posto è sempre di canna grezzo.
Ciao,
l’articolo è molto approfondito e vorrei chiederti una cosa : è vero che se metto dello zucchero nell’acqua e l’acqua si colora lo zucchero in questione non è integrale, ma grezzo o bianco-colorato? Mentre lo zucchero integrale messo in acqua si sbianca, ma non colora l’acqua?
Grazie per eventuali risposte.
Ciao Nicola, sono Leonardo, grazie per la tua domanda.
Intanto posso dirti che ho fatto personlmente l’esperimento che suggerisci, trovandomi con 2 confezioni di zucchero di canna, una “vera” (integrale, bio, equo e solidale) e l’altra “finta” (grezzo) perchè abbiamo mostrato un primo piano di entrambi durante il corso on line…
Tutti e due gli zuccheri colorano l’acqua, ma mentre lo zucchero integrale rilasciando diverse sostanze rende l’acqua leggermente torbida, lo zucchero grezzo rende l’acqua semplicemente colorata, il che conferma che oltre allo zucchero che si scioglie ci sono SOLO coloranti!
Wellness Angel Coach & Trainer
Autodifesalimentare.it
Ciao a tutti! Io devo evitare lo zucchero bianco per non far alzare la glicemia. Quello integrale di canna quindi sarebbe una valida alternativa, magari per fare qualche preparazione? (Non ho il diabete comunque)
Per quanto riguarda l’indice glicemico lo zucchero bianco e quello di canna sono simili, se vuoi dolcificare senza avere i picchi glicemici tipici dello zucchero è meglio utilizzare il fruttosio (è molto utilizzato anche dai diabetici). Altra alternativa: disabituarsi al gusto dolce dello zucchero per apprezzare gli alimenti per il loro vero sapore….. non è così terribile come sembra!
Saluti
Grazie! Già ho rinunciato al gusto dolce. Però almeno speravo di salvarmi se compravo qualcosa con lo zucchero di canna!
Grazie è proprio quello che cercavo e volevo sapere per distinguere il sano dalle fregature nocive che solo il genere umano poteva inventarsi.
Per dipanare l’argomento zucchero e dolcificanti, vi segnalo che abbiamo pubblicato un ebook con le schede delle varie “soluzioni dolci” nella collana “Le Schede Magiche di Autodifesalimentare” che si chiama DOLCE DA MORIRE.
Informazioni qui: http://www.autodifesalimentare.it/dolce.htm
Non c’è discussione sul fatto che lo zucchero di canna integrale sia preferibile a quello grezzo ( utilizzato dall’industria dolciaria perchè meno caro ) e a maggior ragione allo zucchero bianco, ma a me risulta essere il malto di cereali il migliore in assoluto per la sua composizione più equilibrata.
Il primo ha infatti un contenuto di zuccheri semplici ( saccarosio soprattutto ) ancora molto elevato ( più del 90%, contro circa il 50% del malto ), perciò non capisco perchè si consigli lo zucchero integrale.
Ottima domanda, Michele, grazie!
Vige l’errata convinzione che il problema sia il saccarosio. In realtà è la sua purezza (alto IG e scarsi micronutrienti) ed il trattamento industriale che subisce che lo rendono problematico.
Il malto è interessante in quanto non (dovrebbe essere) lavorato chimicamente, ma oltre ad essere meno pratico (dal momento che è liquido) e meno facilmente reperibile, dolcifica meno. Il Maltosio infatti, che è lo zucchero prevalmente del malto, ha infatti un IG più alto del saccarosio ma minor potere dolcificante!
Peraltro il malto può diventare un’arma nelle mani dell’industria alimentare “pseudo-alternativa”, perché dolcificando con malto è possibile scrivere “senza saccarosio” o addirittura “senza zucchero”, ingannando il consumatore sull’effettivo valore nutrizionale del prodotto…
Io malto, dal nostro punto di vista, piuttosto che come sostituto di massa allo zucchero granulare (quello che milioni di italiani mettono nel caffé la mattina, per capirci…) è una valida alternativa alla marmellata o al miele per sfiziarci con uno snack dolce, spalmandolo per esempio su una galletta di riso o di farro integrale.
Ecco perché consigliamo lo zucchero di canna integrale.
Alla prossima!